Les principes et principales étapes du brassage de bière

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Petit récapitulatif

  • Du malt
  • Du houblon
  • De l'eau
  • Des levures

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Le malt

Le malt est une céréale germée, le plus souvent de l'orge – bien que le froment, le blé, le seigle ou encore le sorgho s'y prêtent également –, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes.

  • Apporte le sucre dans la bière qui sera ensuite transformé en alcool.
  • Palette d'arômes (café, pain grillé, l'amande, ...)
  • Donne la couleur à la bière selon le type de céréale utilisé et la torréfaction de ces derniers:
    • Bière "blanche"
    • Bière "ambrée"
    • Bière "brune"

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  • Blanches => Froment malté
  • Ambrées => ≈ 10% de malt torréfié
  • Brunes => Grains torréfiés

Le houblon

Liane grimpante dont les fleurs des pieds femelles, qui sont sous forme de cônes, vont être utilisées pour aromatiser et donner l'amertume à la bière.

Utilisé pour ses vertus aseptisantes et conservatrices.

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  • Amertume => acides alpha de la lupuline (résine du houblon)
  • Arômes => Huiles essentielles
  • Rôle antiseptique => Découvert au XII siècle

Les levures

De leurs petits noms Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces pastorianus principalement.

Vont transformer les sucres extraits du malt en alcool et en CO2.

4 types de fermentations:

  • Fermentation "haute"
  • Fermentation "basse"
  • Fermentation "spontanée"
  • Fermentation "mixte"

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Fermentation haute 15-24 °C Saccharomyces cerevisiae Haute teneur en alcool et moins de CO2

Fermentation basse 9-22 °C Saccharomyces pastorianus Moins fruité et moins alcoolisé mais plus de CO2 Durée de conservation supérieure, protection des champignons et bactéries

Fermentation spontanée Pas d'ajout de levure extérieure Ensemencement naturelle de levures sauvages Lambic

Fermentation mixte Saccharomyces pastorianus et Saccharomyces cerevisiae et autres organismes sauvages Les styles les plus connus sont les vieilles brunes et les rouges des Flandres

Mais comment qu'on fait la bière ?

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Schéma récapitulatif

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Le concassage

Le concassage est nécessaire pour faciliter l'extraction des sucres présents dans les céréales. En termes plus scientifiques on va appeler ça l'amylolyse.

En pratique le malt va être broyé à l'aide d'un moulin (voyez ça comme un gros moulin à café) ou une meule.

Pour des raisons d'encrassage du matériel les brasseurs ne travaillent pas avec une mouture équivalente en terme de finesse à de la farine. Cependant plus le concassage sera fin, plus l'extraction des sucres en sera facilitée.

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Extraction des sucres ou empâtage

Le principe est de disposer dans de l'eau le malt concassé afin d'en extraire les sucres qui le compose. Cette extraction se fera en exposant les grains à des paliers de température qui vont permettre aux enzymes présents dans le malt de dégrader l'amidon en sucre fermentiscibles.

Température Actions
45-50°C Protéines => Acides aminés
60-65°C Amidons => Sucres fermentiscibles
68-75°C Amidons => Sucres non fermentiscibles
78°C Destruction des enzymes

Il est nécessaire ensuite de filtrer les restes de grains pour n'avoir plus que le liquide (appelé moût) servant de base à la bière.

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Il existe plusieurs profils de brassage selon les pays de brassage et les bières En détruisant les enzymes, on permet à au brassin de conserver son équilibre acquis

Ébullition

L'ébullition va permettre de concentrer le moût en sucre par évaporation. C'est également durant cette étape que le houblon amérisant sera ajouté pour aromatiser la bière. La température d'ébullition va en effet permettre l'isomérisation des acides alpha contenu dans la lupuline.

Selon les recettes de bières, d'autres éléments peuvent être ajoutés durant l'ébullition tels que:

  • Des épices
  • Du sucre
  • Des fruits
  • ...

À la fin de cette étape, le moût sera l'équivalent d'une soupe sucrée, pas encore d'alcool ou de CO2 produit.

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Ensemencement

Les levures sont des organismes vivants qui vont permettre de convertir les sucres fermentiscibles présents dans le moût en alcool et en CO2.

Elles ne supportent pas les températures trop élevées, le moût devra donc dans un premier temps être refroidi avant l'ajout de celles-ci.

Les levures utilisées vont dépendre du type de bière souhaitée.

Une fois ensemencée, le moût sera conservé à la température de tolérance de la/ des levures utilisée(s).

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Fermentation

Respiration

Phase de multiplication des levures dans le moût en aérobie.

Fermentation primaire

Fin de multiplication des levures en anaérobie et atteinte de la population maximale.

Conversion du glucose en éthanol et en CO2.

Fermentation secondaire

Conversion des sucres plus complexes

C'est à la fin de la fermentation secondaire que la bière sera embouteillée.

Fermentation tertiaire ou Murissement

Après embouteillage, il convient de faire mûrir la bière afin de terminer la refermentation liée à l'apport de sucre.

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On peut ajouter selon la recette divers ingrédients pendant la fermentation secondaire:

  • Houblons aromatisants
  • Fruits
  • Copeaux de chênes

L'embouteillage s'accompagnera d'un ajout de Glucose afin de dissoudre le CO2 dans la bière.

Merci de votre attention

TROUVERIE Joachim

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